Кисломолочные продукты. Список, польза и вред, виды, пищевая ценность, калорийность, особенности употребления и хранения

Самые лучшие кисломолочные продукты для организма: в чем их польза

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима.

Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма.

А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Что такое кисломолочные продукты

Эта продукция легко усваивается, рекомендована к употреблению даже людям с аллергией на лактозу. Ее получают в процессе естественного сбраживания молока с добавлением концентрата бактерий.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша. Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка. Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом.

Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция.

Противопоказана при язве желудка.

Йогурт. Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир. Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана. Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко. Является смесью ацидофильной болгарской палочки  и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: //ZozhMania.ru/produkty/kislomolochnye

Почему кисломолочные продукты так популярны?

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

• Что такое продукты кисломолочного производства
• Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:
• Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды
• Основные виды к.-мол. продуктов:
• Чем полезны кисломолочные продукты?
• Чем вредны кисломолочные продукты?

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный, от слова молоко. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов.

Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов).

Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания.

Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

• сметана – готовится из сливок с различным содержанием жира, закваска – молочные бактерии;
• творог – получают путем сквашивания молока стрептококками и ферментами, на стадии ферментации белков молока отделяют от сыворотки и реализуют в сухом виде;
• сыр – изготавливается аналогично творогу (после закваски ферментированные белки молока отделяются от сыворотки и сушатся), в зависимости от типа закваски – бактерии или сычужные ферменты – получают различные по твердости сыры – мягкие или твердые;
• кефир – для сквашивания молока добавляют кефирный грибок или молочные бактерии;
• простокваша – изготавливают с использованием молочных стрептококков;
• ряженка – в молоко добавляют сливки (для повышения % жирности), а после топления – прогревания этой смеси в течение 3-х часов при температуре 95 градусов, — заквашивают стрептококками, как простоквашу;
• йогурт – для закваски используется смесь бактерий (в основу входит термофильная палочка), часто добавляют бактерии группы бифидо- и лактобактерий (такие йогурты получают в названии приставку «био»);
• ацидофилин – в производстве используется ацидофильная палочка.

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс, в Средней Азии – айран, в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони, украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог, в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий.

Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы.

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным холециститами рекомендуется употреблять только свежие продукты.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Такие же рекомендации и при непереносимости лактозы.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Источник: //edim.guru/molochka/pochemu-takoe-rasprostranenie-poluchili-kislomolochnye-produkty-spisok.html

Кисломолочные продукты: виды, состав и польза, калорийность

Кисломолочные продукты — группа продуктов, получаемых в процессе ферментации цельного молока. Разнообразие кисломолочных продуктов объясняется различием технологических процессов, исходного сырья и видов используемых кисломолочных бактерий. Их популярность обязана высоким лечебным и питательным свойствам, легкой усвояемостью.

Кисломолочным продуктам характерен молочно-белый или светло-кремовый цвет и приятно-кислый, нейтральный или сладковатый вкус.

Для приготовления кисломолочных продуктов используется молоко коров, коз, овец, ослиц, кобыл, буйволиц, верблюдов и оленей, а также молочнокислые бактерии или дрожжи. При промышленном производстве, кисломолочные продукты могут быть обогащены пробиотическими культурами. Такие продукты имеют пометку «био» и обладают дополнительными лечебно-диетическими свойствами.

Виды

Существует на 2 типа кисломолочных продуктов:

1. Продукты, образованные в процессе молочнокислого брожения;
2. Продукты, образованные путем смешанного: молочнокислого и спиртового брожения.

К широко распространенным кисломолочным продуктам относятся:

• ацидофилин — продукт, получаемый с помощью ацидофильной палочки.
• йогурт, производимый со сладким, нейтральным и фруктово-ягодным вкусом;

Любопытно! В течении года каждый финн съедает 35 кг йогурта, что является абсолютным мировым рекордом по употреблению этого продукта.

• кефир, имеет острый кисломолочный вкус;
• простокваша отличается густой консистенцией, кислым или нейтральным вкусом;
• ряжанка — продукт, получаемый с из молока и сметаны, путем смешанного брожения;
• сметана характеризуется высоким содержанием жиров;
• сыр — продукт длительного хранения, содержащий значительное количество белка;
• творог, производится нескольких видов жирности: 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18%.

Многие кисломолочные продукты имеют ограниченный регион производства:

• Азербайджан: катык, айран.
• Алтай: чегень.
• Армения: мацун, тан.
• Башкирия: орот, каймак.
• Бурятия: тарак, айраг.
• Грузия: мацони.
• Египет: лебен.
• Индия: ласси.
• Исландия: скир.
• Калмыкия: тарг.
• Казахстан: шалап, кумыс, шубат, иримшик.
• Киргизия: чалап, кымыз, курут.
• Таджикистан: чургот, чакка, равгани маска.
• Татарстан: сузьма, корт.
• Тува: хойтпак, ти-рык.
• Туркменистан: чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт.
• Узбекистан: курт.
• Украина: варенец.

Состав

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

• аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
• жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
• углеводы, в том числе лактозу;
• молочнокислые бактерии или дрожжи;
• холестерин;
• витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
• микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Вредные свойства

1. Кисломолочные продукты вызывают аллергические реакции в случаях непереносимости молочных продуктов.
2. Некоторые кисломолочные продукты запрещены к употреблению при повышенной кислотности желудка. Например: кефир, ацидофилин.

3. Гипертония, заболевания желчного пузыря, гепатит являются причиной ограниченного употребления кисломолочных продуктов.
4. Кисломолочные продукты с содержанием значительного количества жиров способствую развитию атеросклероза, ожирения.

Как использовать

Кисломолочные продукты используют как самостоятельные блюда, сочетая с хлебом, сладкой выпечкой, свежими овощами, фруктами, ягодами.
Их используют для приготовления других блюд:

• холодных супов и окрошек;
• салатов и закусок;
• сырников и оладьев;
• запеканок и пудингов;
• маринадов и подливок;
• десертов и теста;
• соусов и напитков.

Совет! Чтобы сметана не свернулась во время приготовления подливки или соуса, добавьте в нее немного молока или сливок.

Кисломолочные продукты использую для ухода за кожей и волосами в домашних условиях, делая из них маски и скрабы.

Интересные факты

• Соединить йогурт с кусочками свежих фруктов первыми додумались чехи в 1933 году, а массово производить такие йогурты стали американцы в 1947 году.
• Любимым блюдом американского президента Ричарда Никсона был творог с кетчупом.
• Древнегреческий историк Геродот у своем трактате «Истории» описывает приготовление кумыса, который употребляли скифы.
• Употребление кефира оказывает расслабляющий эффект на нервною систему, мешая концентрироваться при решении задач.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3.3г. ( ∼ 13,2 кКал)

Жиры: 1.6г. ( ∼ 14,4 кКал)

Углеводы: 4г. ( ∼ 16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29% | 32% | 35%

Источник: //dom-eda.com/ingridient/item/kislomolochnye-produkty.html

Кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека

Вопросы о том, что такое кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека кисломолочных продуктов, а так же есть ли у них  какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И этот интерес понятен.

Итак:

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др.

Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.

Польза кисломолочных продуктов:

Позитивное действие кисломолочных продуктов  на состояние организма человека известно очень давно. Благодаря наличию в них молочной кислоты, продукты эти способны тормозить развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике и нормализуют процесс пищеварения. Приятный их вкус стимулирует секрецию желудочного сока.

Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

Однако, основное польза кисломолочных продуктов – это бифидобактерии, которые защищают организм от проникновения в него токсинов и микробов, помогают перевариваться углеводам, участвуют в синтезе полезных для организма веществ.

//www.youtube.com/watch?v=xNPMjAKYPzQ

Если употреблять в пищу кисломолочные продукты каждый день, то спустя пару недель можно обеспечить кишечнику комфортную работу, так как в нем прекратятся все гнилостные процессы и даже нормализуется деятельность почек и печени. Поэтому такие продукты показаны при дисбактериозе, колите, запоре и даже при отравлениях.

Приятный вкус кисломолочных продуктов стимулирует секрецию желудочного сока. Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чай, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Их виды:

Простокваша:

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом. При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Ряженка:

Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С.

  Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка.

Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт:

Йогурт —  особый вид простокваши, один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши.

Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С.

В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).

Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Варенец:

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки.

Надо сказать, что такие замечательные и полезные для здоровья человека кисломолочные продукты,  вполне возможно изготовить самостоятельно. Не забывайте только, что простоквашу не следует пытаться готовить путем «самокваса» – т. е. давая молоку скисать самому. Купите пастеризованное молоко и заквашивайте, добавляя к нему немного заводского продукта.

Кефир:

Кефир готовиться не при помощи молочнокислых бактерий — для этой цели служат специальные «кефирные» грибки, способные продуцировать, в качестве побочного продукта, алкоголь. Кефир бывает разных степеней жирности: 3,2% — жирный, 2,5% — средней жирности, 1% — обезжиренный кефир. Различается он также по сроку готовности.

Однодневный кефир – самый слабый (содержание молочной кислоты и алкоголя — невелико), двухдневный – более «сильный» и трехдневный – самый крепкий. В последнем содержание молочной кислоты и спирта довольно значительно. Впрочем, Вы можете не опасаться опьянеть от него – это невозможно. Напротив, кефир способствует устранению алкогольной интоксикации.

Кефир намного эффективнее простокваши по своим антибактериальным свойствам.

Мы уже привыкли считать кефир «нашим» продуктом питания, но восточнославянские народы с ним познакомились только в начале XIX века. А вот в странах Востока его «молочные братья» были известны десятки веков назад. Среди них:

Кумыс:

Кумыс – богат витаминами; в отличие от прочих кисломолочных продуктов, в нем содержание спирта довольно велико. Очень долго напиток этот считали едва ли не единственным средством, способным помочь больным туберкулезом.

Процесс его изготовление достаточно простой: к свежему обезжиренному молоку добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Полученная смесь сначала пастеризуется, затем ее заквашивают дрожжевыми грибками и культурой ацидофильной палочки одновременно.

Крепость слабого кумыса — 1 % спирта, среднего — уже 2%, крепкий сравним по содержанию алкоголя с пивом.

Шубат:

Шубат- продукт, получаемый из верблюжьего молока. Более густой и более жирный, чем кумыс, шубат может долго хранится, долго не лишаясь при этом своих лечебных свойств. В его составе — молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и естественные антибиотики. алкоголя – достаточно большое, как и в кумысе.

Мацони, мацун:

Мацони, мацун – аналог кефира, распространенный не Кавказе. Производится из обезжиpeннoгo или разведенного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Мацони служит основой для напитка»Тан».

Он отличается уникальным сочетанием микроорганизмов, биохимически очень активных; позитивно отражается на состоянии пищеварительного тракта, на обменных процессах в организме, на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Он способствует снижению лишнего веса, нормализует уровень холестерина, является одним из лучших домашних средств от алкогольной интоксикации (похмелья).

Как видите, способы, с помощью которых производятся разные кисломолочные продукты весьма различны. Тем не менее, все они очень полезны для здоровья людей.  Диетологи считают, что их должны употреблять все. Так что выбирайте, какой вам больше нравится!

Вред кисломолочных продуктов:

Безусловно, кисломолочные продукты также имеют и противопоказания. Так, к примеру, они не показаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока; людям, страдающим язвенной болезнью и панкреатитом они полностью противопоказаны. Не советуют употреблять кисломолочные продукты при диарее и вздутии.

Не следует также перебарщивать с количеством – чрезмерное их употребление грозит нарушениями кальциевого обмена, повышением зашлакованности организма и снижением иммунитета.

Творог и сыр советуют употреблять 2-3 раза в неделю. Притом, лучше всего будет сочетать их с овощами — морковью, свеклой, помидорами, зеленью и так далее.

Оптимальным разовым количеством считают 100-150 г творога или до 100 г сыра.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Источник: //yazdorovee.ru/vkusnye-i-ochen-poleznye-kislomolochnye-produkty

Польза кисломолочных продуктов

Залогом крепкого здоровья и хорошего самочувствия в любом возрасте является соблюдение принципов правильного питания. Важно не только соблюдать режим питания, исключать из рациона вредную пищу, но и не забывать употреблять полезные и разнообразные продукты. Надо помнить, что одна из обязательных составляющих правильного здорового рациона – это кисломолочные продукты.

Вернуться

Производство кисломолочных продуктов

кисломолочные продукты фото

Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока коз, овец, кобыл и т. д. и его производных: сыворотки, обезжиренного молока, сливок.

Издавна известны их диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав. Благодаря наличию в них молочной кислоты, они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.

Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития находящихся в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.

Вернуться

Классификация

кисломолочные продукты делятся на те, которые получаются в результате молочного брожения и смешанного

Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт.

Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.

Вернуться

Разновидности продуктов

разнообразие кисломолочных продуктов включает в себя сметану, сливки, молоко и др.

Всеми любимый творог – это кисломолочный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Его изготавливают путем молочного сквашивания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют. Творог классифицируют по показателю жирности.

К жирному относится изделие с содержанием жира не менее 18 %, к полужирному – 9 %, нежирному – до 3 % жира от общего объема продукта. Диетическим называют творог с 0 %-ным содержанием жира. Вырабатывают и особый вид творога – зерненый, с пониженной жирностью.

При его изготовлении добавляют свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана – это кисломолочный продукт, получаемый путем брожения сливок под действием заквасочных организмов. Жирность сметаны бывает 10-58 %.

В промышленном производстве в качестве исходного сырья берут сливки не менее 32 % жирности, к которым добавляют предварительно приготовленную закваску.

Простокваша получается путем сквашивания цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д. От того, какие используются штаммы, она получается разных видов: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, украинская (варенец), южная.

Для варенца в качестве сырья берут стерилизованное молоко, а для приготовления ряженки используется топленое. Простокваша бывает жирной (от 3,2 % до 6 % жира от общего объема продукта) и нежирной.

Простокваша очень полезна при болезнях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда назначают кисломолочные продукты при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофилина молоко скашивают ацидофильной палочкой и смесью микрокультур из состава кефирного грибка и молочнокислым стрептококком.

Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре от 32 °С.

Ацидофилин эффективно действует при рвоте, тошноте, поносах, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты при панкреатите).

При производстве йогуртов используют прото-симбиотическую смесь кисломолочных бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка).

Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, что используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Биойогурт является отдельным видом йогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими культурами-пробиотиками (в добавление к лактобактериям).

Популярный кефир получается в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси насчитывается свыше двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи, и др.

Кефирный напиток является уникальным по характеру микрофлоры. Довольно существенны различия кефира разного срока давности по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов. Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов. Он полезен для зрения и хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

на Кавказе самым популярным кисломолочным напитком является айран

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его делают из кобыльего молока путем спиртового и молочного брожения с добавлением ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей.

У кавказских, балканских и тюркских народов одним из национальных блюд считается напиток айран. Его готовят на основе кефира или катыка. Готовое изделие зависит от особенностей быта и предпочтений того или иного народа.

Кочевые народы его делают, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Это достигается путем добавления воды, кумыса или молока. Жидкий айран предпочитают готовить народы с оседлым образом жизни.

Жидкий айран превосходно утоляет жажду.

В Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении и Таджикистане широко распространен катык. Для его производства используется кипяченое (реже топленое) молоко и закваска из болгарской палочки. Катык похож на русскую простоквашу, но он более густой. Существуют различные виды катыка: сузьма, курт и каймак.

Вернуться

Определение качества продукции

качественные кисломолочные продукты имеют приятный вкус и запах без прогорклости

Все кисломолочные продукты хорошего качества имеют чистый кисломолочный запах и вкус, без посторонних примесей; молочно-белый или едва кремовый цвет (если введены наполнители, то они должны быть распределены равномерно по всей массе).

Консистенция у качественных продуктов в меру густая, вязкая, однородная, сгусток может быть нарушенным или ненарушенным. Для некоторых видов допускается небольшое газообразование, вызываемое нормальной микрофлорой.

Творог и творожные изделия должны иметь мягкую (возможно неоднородную) консистенцию, если изделия имеют пониженное содержание жира, то консистенция будет рассыпчатой, с незначительным отделением сыворотки.

Превышенная температура хранения влечет за собой появление кислого вкуса, так как при повышенной температуре продолжаются различные виды брожения.

Если в упаковку проникает солнечный свет или воздух, превышена температура содержания или в упаковке присутствуют металлы-катализаторы, то появляется салистый вкус (обычно в сметане). Это объясняется окислением молочного жира и образованием диокислот.

Горький вкус появляется из-за расщепления белковых веществ, если изделия долго хранились, как следствие воздействия протеолитических ферментов микрофлоры. В основном, это происходит, если не соблюдаются санитарные условия при хранении и транспортировке.

Прогорклость является результатом гидролиза молочного жира из-за появления плесеней. Привкус гнилости становится следствием разложения белка под действием гнилостных бактерий, так как продукцию долго хранили в неблагоприятных санитарных условиях.

Броженый, дрожжевой вкус появляется в результате слишком долгого хранения. При этом увеличивается газообразование, происходит вспучивание. Причиной является повышенная температура хранения. При перекисании происходит отделение сыворотки.

Вернуться

Диета с кисломолочными продуктами

диета с кисломолочными продуктами способна омолодить организм и избавить от лишних килограммов

Правильная диета имеет своей целью не довести человека до головокружения и потери сознания, а вывести из организма токсины и шлаки с помощью рационального подхода, с учетом совместимости определенных продуктов питания.

Диета на кисломолочных продуктах позволяет за 2-3 недели омолодить все органы человека, избавив их от шлаков и токсинов, а также сбросить несколько ненужных килограммов.

Такой режим питания способствует ускорению обменных процессов в организме, закладывая основу внутреннего здоровья, что обязательно отражается на внешнем виде и настроении. Кальций, содержащийся в такой еде, предотвращает скопление жировых клеток.

При этом человека не мучает постоянное чувство голода, так как в пищу употребляются все необходимые питательные элементы.

: кисломолочные продукты

Источник: //EshZdorovo.ru/polza-kislomolochnyx-produktov.html